甜味分子的多点结合甜味理论

• 作者: 贾呈祥 郑建仙 饶志娟
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 甜味分子 多点结合理论 结合部位 识别部位
• 年，卷（期）: 2002,（11）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 40-45
• 页数: 6页
• 分类号: TS26
• 字数: 2925字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2002.11.011

摘要

关于甜味分子生甜机理,存在3种理论解释,分别为AH/B理论、AH/B/X理论和多点结合理论.实践证明,这3种理论都能合理解释各类甜味物质的生甜机理.其中多点结合甜味理论认为,人体受体蛋白包含8个基本的甜味识别部位,分别为B、AH、XH、G1、G2、G3、G4和D,它们与甜味分子相应的结合部位发生相互作用,受体蛋白由紧密的收缩构象改变为开放的展开构象,从而产生甜味刺激传导,甜味产生后,由于识别部位的极性或离子基团之间的静电作用力,将驱散甜味分子,使受体蛋白恢复原来的收缩构象.根据这一理论,可以合理构造各种糖分子及其衍生物的多点结合模型.蔗糖是B1、B2、AH1、AH2、XH1、XH2、G1、E1、G2、E2、G3、E3、G4、E4型甜味剂,D-葡萄糖是B1、B2、AH1、AH2、XH1、XH2型甜味剂,D-果糖是E1、E2、E3、E4型甜味剂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑建仙	华南理工大学食品与生物工程学院	110	1266	19.0	32.0
2	贾呈祥	华南理工大学食品与生物工程学院	7	126	5.0	7.0
3	饶志娟	华南理工大学食品与生物工程学院	6	126	5.0	6.0