乾氏曲霉纤维素酶在酱油和食醋酿造中的应用

• 作者: 周波 张东先 施安辉 马增祥
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 乾氏曲霉 纤维素酶 固态培养 酱油和食醋酿造
• 年，卷（期）: 2003,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 20-23，48
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.2+1|TS264.2+2
• 字数: 4624字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2003.02.006

摘要

乾氏曲霉纤维素酶生产菌种的培养条件粗放,便于固态培养,除能产生高活性的纤维素酶外(4000u/g曲),还能产生较高的酸性蛋白酶、糖化酶和果胶酶等酶类,因此很适于酱油和食醋酿造.经过在酱油大生产中的试验,添加0.1%,成品中全氮、氨基酸态氮、还原糖、总酸、无盐固形物分别提高了39.5%、11.9%、20%、33.3%和12%,并且风味明显优于不加纤维素酶的产品.在固体倒缸醋(添加糖化酶和活性干酵母)的酿造过程中,分别添加0.1%和0.2%的乾氏曲霉纤维素酶,试验醋的感官和理化指标均优于对照组,且产量分别提高了4.6%和15.7%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周波	山东农业大学生命科学院	53	861	12.0	28.0
2	施安辉	山东大学微生物技术国家重点实验室	63	829	11.0	28.0
3	张东先		1	9	1.0	1.0
4	马增祥		1	9	1.0	1.0