卡拉胶及糖、盐存在时对勾兑牛奶酒稳定性的影响

• 作者: 杨海红 许时婴 麻建国
• 来源期刊: 无锡轻工大学学报
• 学科: 化学
• 关键词: 脱脂奶粉 卡拉胶 柠檬酸盐 蔗糖 稳定性
• 年，卷（期）: 2003,（1）
• 页码范围: 28-32
• 页数: 5页
• 分类号: O636.1
• 字数: 2701字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1673-1689.2003.01.007

摘要

探讨了乙醇体积分数、卡拉胶质量分数以及卡拉胶与糖、盐共存时对牛奶酒体系稳定性的影响.结果表明,随着乙醇体积分数的增加,牛奶酒体系粘度呈线性增加,当乙醇体积分数超过30%时其稳定性被破坏.卡拉胶的加入会对体系的稳定性产生一定的改善作用,而柠檬酸三钠的添加,能使这种改善作用明显提高.添加质量分数为10%的蔗糖对稳定性不能起到改善作用,当柠檬酸三钠和蔗糖共同存在时,对体系的稳定性影响以蔗糖为主.同时,在柠檬酸三钠存在下,将添加卡拉胶的牛奶酒在40 ℃条件下进行加速贮藏试验,测定了这一过程中pH值、粘度和色度的变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许时婴	江南大学食品学院	323	6900	39.0	58.0
2	麻建国	江南大学食品学院	40	738	17.0	26.0
3	杨海红	江南大学食品学院	2	28	2.0	2.0