绿茶的微波杀青

• 作者: 于平 励建荣 陆海霞
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 绿茶 微波 杀青 多酚氧化酶(PPO)
• 年，卷（期）: 2003,（12）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 54-57
• 页数: 4页
• 分类号: TS27
• 字数: 3175字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2003.12.012

摘要

以多酚氧化酶(PPO)活性为指标对微波杀青工艺进行了初步研究, 确定了微波杀青的最佳工艺条件:投叶量40g,功率729W,杀青时间180s.在该条件下多酚氧化酶几乎完全被钝化,且杀青叶呈浅黄绿色, 柔软卷缩, 有利于绿茶外形美观, 香气的保持, 达到了绿茶杀青的品质要求.