加热温度和时间对色拉油质量的影响

• 作者: 冯有胜
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 色拉油 加热温度 加热时间 质量
• 年，卷（期）: 2003,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 37-39
• 页数: 3页
• 分类号: TS225.1+9
• 字数: 3494字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2003.04.018

摘要

就加热温度(120～200℃)、加热时间(0～8h)对色拉油质量的影响进行了研究.结果指出,色拉油的酸值、过氧化值、丙二醛、羰基值随加热温度的升高和加热时间的延长而升高,质量明显下降.在不同加热时间内,色拉油的酸值、过氧化值、丙二醛、羰基值的增加值与加热温度之间具有极显著的相关性;在不同加热温度条件下,除了色拉油在160～200℃加热条件下的过氧化值增加值与加热时间具有显著相关性、在120℃处理条件下色拉油的羰基值和酸值增加值与加热时间具有显著相关性以外,在其余加热温度条件下,色拉油的酸值、过氧化值、丙二醛、羰基值的增加值均与加热时间呈极显著的相关性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯有胜		21	209	9.0	13.0