石榴果汁花青素的稳定性及其护色工艺研究

• 作者: 李月 陈锦屏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 石榴果汁 花青素 稳定性 护色
• 年，卷（期）: 2004,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 74-76
• 页数: 3页
• 分类号: TS275.5
• 字数: 2655字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2004.12.033

摘要

研究了石榴果汁花青素在不同条件下的稳定性,并进行了石榴果汁的护色实验.结果表明,石榴果汁花青素在酸性条件下有较好的稳定性;温度、磷酸盐、甜味剂对石榴果汁花青素的稳定性影响不显著;Fe3+,Cu2+能引起花青素的较大损失;在石榴果汁中加入0.4%柠檬酸和0.01%抗坏血酸,可保持稳定的玫瑰红色.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈锦屏	陕西师范大学食品工程系	162	3740	34.0	52.0
2	李月	陕西师范大学食品工程系	3	116	2.0	3.0