中国三大香型白酒的研究(三)清香·杏花村篇

• 作者: 熊子书
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 试点总结 专家论坛 清香型白酒 汾酒 传统工艺 香味成分 主体香
• 年，卷（期）: 2005,（7）
• 所属期刊栏目: 专家论坛
• 页码范围: 17-21
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.32|TS261.4
• 字数: 7203字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2005.07.001

摘要

从制曲、酿酒及成品等各方面对汾酒的传统生产工艺进行了较系统的总结.摸清了汾酒的生产规律,制订了汾酒传统操作法,建立了汾酒的尝评方法及化学分析法.从汾酒大曲和酒醅中分离出的菌株,经初步鉴定已确定的有20个属31个种.分析了汾酒的香味成分,确定了主体香为乙酸乙酯的复合香.(丹妮)