面粉中的强化铁在面包加工中化学形式的变化

• 作者: 李汴生 赵秋艳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 面包 焙烤 铁强化剂 化学形式
• 年，卷（期）: 2005,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 59-61
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2371字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2005.05.015

摘要

将各种铁源加到面粉中,制成面包,测定其中铁存在的化学形式,研究面包生产过程中发酵、焙烤、贮藏对铁化学形式的影响.发现除乙二胺四乙酸铁钠外,添加其他铁源,经焙烤制成面包后,最终都产生了大量不溶性铁.由此可见,在面粉中强化铁剂制成面包,最终产品中的铁化学形式,并不取决于起始所加铁源的不同,焙烤加工对铁的化学形式的影响更为重要.乙二胺四乙酸铁钠为面包中适宜的铁强化剂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李汴生	华南理工大学食品与生物工程学院	172	1693	22.0	33.0
2	赵秋艳	河南农业大学生物技术与食品科学学院	77	588	13.0	21.0