啤酒酵母代谢副产物高级醇的影响因素研究进展

• 作者: 余晓红 方维明 汪志君 陈洪兴
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒酵母 代谢产物 高级醇 影响因素
• 年，卷（期）: 2006,（10）
• 所属期刊栏目: 综述报告
• 页码范围: 78-81
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 4848字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2006.10.023

摘要

高级醇是啤酒酿造过程中产生的副产物的主要成分,是啤酒的主要香味和口味物质之一.高级醇的生成途径有降解代谢和合成代谢两种.适量的高级醇能赋予啤酒丰满的香味和口味,增加酒体的协调性,但过量存在也是啤酒异杂味的主要来源之一.高级醇含量超过100mg/L会使啤酒口味和受欢迎程度明显降低,啤酒中高级醇含量的标准值为:下面发酵啤酒60～90mg/L;上面发酵啤酒＜100 mg/L.高级醇含量主要受酵母菌种、麦汁成分以及发酵工艺条件的影响,因此生产过程应控制好这几个因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余晓红	江苏盐城工学院化学与生物工程学院	6	32	3.0	5.0
2	汪志君	江苏扬州大学食品科学与工程学院	9	67	4.0	8.0
3	方维明	江苏扬州大学食品科学与工程学院	9	67	4.0	8.0
4	陈洪兴	江苏盐城工学院化学与生物工程学院	2	19	2.0	2.0