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摘要:
高级醇是啤酒酿造过程中产生的副产物的主要成分,是啤酒的主要香味和口味物质之一.高级醇的生成途径有降解代谢和合成代谢两种.适量的高级醇能赋予啤酒丰满的香味和口味,增加酒体的协调性,但过量存在也是啤酒异杂味的主要来源之一.高级醇含量超过100mg/L会使啤酒口味和受欢迎程度明显降低,啤酒中高级醇含量的标准值为:下面发酵啤酒60~90mg/L;上面发酵啤酒<100 mg/L.高级醇含量主要受酵母菌种、麦汁成分以及发酵工艺条件的影响,因此生产过程应控制好这几个因素.
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文献信息
篇名 啤酒酵母代谢副产物高级醇的影响因素研究进展
来源期刊 酿酒科技 学科 工学
关键词 啤酒酵母 代谢产物 高级醇 影响因素
年,卷(期) 2006,(10) 所属期刊栏目 综述报告
研究方向 页码范围 78-81
页数 4页 分类号 TS2
字数 4848字 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.1001-9286.2006.10.023
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 余晓红 江苏盐城工学院化学与生物工程学院 6 32 3.0 5.0
2 汪志君 江苏扬州大学食品科学与工程学院 9 67 4.0 8.0
3 方维明 江苏扬州大学食品科学与工程学院 9 67 4.0 8.0
4 陈洪兴 江苏盐城工学院化学与生物工程学院 2 19 2.0 2.0
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研究主题发展历程
节点文献
啤酒酵母
代谢产物
高级醇
影响因素
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
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相关学者/机构
期刊影响力
酿酒科技
月刊
1001-9286
52-1051/TS
大16开
贵阳市沙中路58号
66-23
1980
chi
出版文献量(篇)
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