鲜切莲藕片的防褐变研究

• 作者: 李洁 王清章 罗金国
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切 莲藕 褐变 均匀设计
• 年，卷（期）: 2006,（6）
• 所属期刊栏目: 食品工艺
• 页码范围: 74-76
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2409字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2006.06.025

摘要

按照采用均匀设计的要求,分别设计出以不同浓度的柠檬酸、抗坏血酸,氯化钙和焦磷酸钠的7种组合来处理鲜切莲藕.研究了莲藕在贮藏期间的褐变度、可溶性固形物、多酚氧化酶、总酚含量等指标的变化,确定出了0.2%柠檬酸+0.7%Vc+0.3%～0.4%氯化钙+0.2%焦磷酸钠的组合,可以有效抑制鲜切莲藕的褐变,在5℃下货架期达16d.为鲜切莲藕的后续加工提供了依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王清章	华中农业大学食品科技学院	113	1344	18.0	29.0
2	李洁	华中农业大学食品科技学院	85	640	14.0	20.0
3	罗金国	华中农业大学食品科技学院	3	49	3.0	3.0