啤酒胶体稳定性与泡沫质量

• 作者: 王志坚
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 胶体稳定性 泡沫质量 控制要点 稳定剂处理
• 年，卷（期）: 2006,（6）
• 所属期刊栏目: 读者·作者·编者
• 页码范围: 120-122
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.5|TS261.4
• 字数: 3774字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2006.06.036

摘要

啤酒胶体稳定性与泡沫质量相互关联,又相互制约.啤酒中蛋白质组分极大影响着泡沫稳定性;而啤酒胶体稳定性很大程度上取决于啤酒中蛋白质组成及其络合物质.起泡蛋白、异葎草酮、二氧化碳是泡沫形成的三大要素;酒花加量、添加方法、煮沸强度对啤酒胶体稳定性及泡沫质量均有明显影响.为了提高啤酒胶体稳定性及泡沫质量的改善,在生产中应注意:①原料的选择,②掌握好生产工艺的控制要点.③采用单宁、蛋白酶、PVPP等稳定剂和还原剂处理,以改善啤酒胶体稳定性.(陶然)

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王志坚		65	104	5.0	9.0