融化过程中剪切强度对再制干酪质构特性的影响

• 作者: 付丽娜 李博勋 苗君莅 莫蓓红 郑小平
• 来源期刊: 乳业科学与技术
• 学科: 工学
• 关键词: 再制干酪 剪切强度 TPA
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 所属期刊栏目: 乳品研究
• 页码范围: 63-66
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 3707字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-5187.2007.02.003

摘要

通过测定产品的TPA和融化特性,对再制块状干酪融化过程中剪切(热)处理时间和剪切强度对终产品质构特性的变化进行了研究.结果表明,剪切强度和剪切(热)处理时间对再制干酪的质构和融化特性有明显影响.其中,剪切(热)处理时间对产品的硬度,胶性,咀嚼性,凝聚性和融化性有极显著影响(P＜0.01),对于黏着性有显著影响(P＜0.05),弹性无明显影响.剪切强度对硬度,胶性和咀嚼性有显著影响(P＜0.05),其它各项指标没有显著影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	莫蓓红	光明乳业股份有限公司技术中心	22	164	8.0	12.0
2	郑小平	光明乳业股份有限公司技术中心	14	195	8.0	13.0
3	苗君莅	光明乳业股份有限公司技术中心	19	46	3.0	6.0
4	李博勋	光明乳业股份有限公司技术中心	3	36	3.0	3.0
5	付丽娜	光明乳业股份有限公司技术中心	1	15	1.0	1.0