马铃薯淀粉基质脂肪模拟物物理性质的研究

• 作者: 刘怀伟 孔保华 徐聃
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯淀粉 脂肪模拟物 物理性质
• 年，卷（期）: 2007,（4）
• 所属期刊栏目: 淀粉研究
• 页码范围: 58-62,70
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 4902字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-0174.2007.04.013

摘要

以马铃薯淀粉为原料,通过高温α-淀粉酶限制性水解的方法制备的脂肪模拟物,其物理性质较原淀粉发生了显著的变化.浓度为30%.DE值2～3之间的模拟物的凝胶强度、表观黏度较原淀粉都显著的降低,形成了具有类似脂肪口感的弱凝胶体系;另外还对DE2.5的模拟物的水溶性、持水性、玻璃化转变温度、冻融性等性质进行了研究并与原淀粉进行了对比分析,为其在低脂食品中的应用提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	刘怀伟	东北农业大学食品学院	12	126	6.0	11.0
3	徐聃	东北农业大学食品学院	10	91	5.0	9.0