低糖板栗果脯加工中α-淀粉酶作用效果研究

• 作者: 周礼娟 芮汉明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 板栗 淀粉酶 交叉冻融
• 年，卷（期）: 2007,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 101-103
• 页数: 3页
• 分类号: TS255.6
• 字数: 2287字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.09.026

摘要

以完整的板栗作为淀粉酶水解的底物,通过对不同预处理的比较和跟踪测定其组织内还原糖、淀粉含量的变化,研究了淀粉酶的作用效果.结果表明:未经交叉冻融处理的板栗,淀粉酶从表面开始作用,并逐渐深入到内部;而经交叉冷冻处理的样品,淀粉酶可以渗透到组织内部,几乎同时对板栗中的淀粉起到水解作用.通过对处理不同时间的板栗组织还原糖、淀粉含量,水解液中还原糖的测定.分析了淀粉酶的水解速度,同时通过渗糖实验得出:经交叉冻融前处理后的酶解样品在改善果脯软化度的同时渗糖速度有了很大的提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	芮汉明	华南理工大学轻工与食品学院	163	2113	25.0	35.0
2	周礼娟	华南理工大学轻工与食品学院	7	86	6.0	7.0