大米蛋白酸法脱酰胺改性及对蛋白性质的影响

• 作者: 姚惠源 易翠平 王立 郑建冰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大米蛋白 脱酰胺 功能性质 溶解性
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 102-105,108
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4172字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.02.024

摘要

对大米蛋白酸法脱酰胺改性的工艺进行了研究,确定了最佳工艺:大米蛋白溶液浓度25g/L、加入的盐酸浓度0.19mol/L、反应时间为3.18h、反应温度92℃,此条件下脱酰胺度为48.9%,并且研究了此脱酰胺条件下大米蛋白的溶解性、乳化性、起泡性、持水性、持油性,结果发现,随着脱酰胺程度的增加,溶解性、乳化性、起泡性都有所增加,而持水、持油性变化不大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王立	江南大学食品学院	192	2429	25.0	37.0
2	姚惠源	江南大学食品学院	379	7383	42.0	59.0
3	易翠平	江南大学食品学院	14	381	12.0	14.0
4	郑建冰	江南大学食品学院	1	34	1.0	1.0