牛乳清蛋白与甘薯淀粉加热混合凝胶物化及微观结构特性的研究

• 作者: 木泰华 王娟 程鹏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳清分离蛋白 甘薯淀粉 混合凝胶 物化特性
• 年，卷（期）: 2007,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 94-96,100
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 2915字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.07.026

摘要

研究了不同pH和NaCl、CaCl2浓度对WPI凝胶及WPI与甘薯淀粉混合凝胶物化特性和微观结构的影响.结果表明:随着pH的增加,凝胶的硬度和溶解度减小,添加淀粉进一步降低了混合凝胶的溶解度;盐浓度的增加使混合凝胶硬度增加,而蛋白溶解度、持水力和巯基含量则呈下降趋势;添加NaCl和CaCl2的混合凝胶分别呈现出多孔网状和颗粒状结构.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	木泰华	中国农业科学院农产品加工研究所	68	968	17.0	28.0
2	王娟	中国农业科学院农产品加工研究所	29	297	8.0	17.0
3	程鹏	中国农业科学院农产品加工研究所	4	29	3.0	4.0