乳酸菌的二次污染对啤酒风味物质的影响

• 作者: 何理 帅丽珍 郭晓燕
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 乳酸菌 二次污染 风味物质
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 59-61,64
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.5|TS261.4
• 字数: 2542字
• 语种: 中文

摘要

以发酵液中分离得到的乳酸杆菌作为啤酒的二次污染菌,将其加入到已灭菌的成品啤酒中,研究乳酸菌的二次污染对啤酒风味物质的影响.结果表明,乳酸菌的二次污染程度达到0.015个/100mL时,就能够使啤酒浑浊失光,且明显变味、变酸,对啤酒风味物质的影响随污染程度的加剧而增强.乳酸菌的二次污染使啤酒中异戊醇、辛酸乙酯显著升高,使乙醛含量明显低于正常的啤酒.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭晓燕	江西农业大学生物工程学院	14	40	4.0	6.0
2	帅丽珍		4	0	0.0	0.0
3	何理	江西农业大学生物工程学院	1	0	0.0	0.0