低盐腐乳生产过程中抗氧化和ACE抑制活性的变化

• 作者: 张晓峰 李里特 樊剑鸣 王丽英 陈慕华
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 腐乳 发酵 抗氧化 ACE抑制
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 63-66
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 3321字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2009.05.011

摘要

文章通过改进盐腌和后酵工艺制备含盐量6%的低盐腐乳,分析低盐腐乳生产过程中抗氧化和ACE抑制活性的变化,并与10%含盐量腐乳进行比较.结果表明,腐乳前酵生产过程中抗氧化和ACE抑制活性分别提高了37%和140%;腌渍过程中产品的功能活性并未降低;在腐乳后酵生产过程中,6%食盐含量腐乳的清除自由基能力和ACE抑制能力均明显高于10%食盐含量的腐乳,且活性保持能力高于10%食盐含量的腐乳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李里特	中国农业大学食品科学与营养工程学院	418	6321	38.0	52.0
2	樊剑鸣	郑州大学公共卫生学院	16	82	4.0	8.0
3	张晓峰	郑州大学公共卫生学院	43	234	9.0	12.0
7	王丽英		2	12	2.0	2.0
8	陈慕华	郑州大学公共卫生学院	3	34	3.0	3.0