热处理对催熟香蕉老化斑点产生的抑制研究

• 作者: 山胁和树 张俊巧
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 热处理 催熟香蕉 老化斑点
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 49-52
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

以菲律宾产的绿熟香蕉为试材,在20℃后熟条件下进行了45～55℃4 min～1.5 h的不同温度及不同处理时间的热水处理对催熟香蕉老化斑点产生的抑制研究,将老化斑点发生进程划分为6个等级来评价实验效果.结果表明,适当的热处理可抑制或减轻催熟后香蕉老化斑点的发生,但过高的温度和过长的热处理时间也会加重或导致香蕉果皮的褐变乃至黑变.在20℃的后熟条件下.热处理在催熟处理后的第3天进行的,其对老化斑点产生的控制效果优于在第5天时进行的热处理效果.在催熟处理后的第3天以50℃7～15 min和45℃20 min热水处理,可获得在既不影响果皮色泽和风味的同时、直至催熟处理后第9天也能将老化斑点的发生抑制在1级水平.而非热处理对照果同期时的老化斑点发生度达3级水平.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张俊巧		3	22	2.0	3.0
2	山胁和树		1	0	0.0	0.0