发酵温度对羊奶酸奶粘度和持水性的影响

• 作者: 王攀
• 来源期刊: 中国乳业
• 学科: 工学
• 关键词: 羊奶 酸奶 粘度 持水性
• 年，卷（期）: 2009,（11）
• 所属期刊栏目: 乳品加工
• 页码范围: 48-50
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2787字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-4393.2009.11.012

摘要

本文研究了羊奶复原乳在杀菌条件80℃/20min、蔗糖添加量7%、菌种添加量2%、乳固形物浓度12%,发酵温度分别为37、40、43、45℃的条件下,羊奶酸奶在发酵过程中粘度的变化,以及不同发酵时间的酸奶在后发酵前后的粘度和持水性的变化.结果表明,发酵菌种在43℃下发酵可以得到最大的粘度和持水性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王攀	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	45	250	9.0	14.0