苹果泥加工与护色工艺的研究

• 作者: 郭玉蓉 马文杰 魏决
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果泥 护色 加工工艺
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 226-229
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.4
• 语种: 中文

摘要

对苹果泥加工过程中的护色工艺和配方进行了研究,通过柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸氢钠的单因素实验和正交设计,确定了三种护色剂的最佳复配浓度,又以麦芽糖、柠檬酸、海藻酸钠作为添加剂,改善苹果泥的风味,获得了较好的配方.结果表明:柠檬酸、抗坏血酸和亚硫酸钠均有较好的护色效果,正交实验各因素的主次关系为:柠檬酸＞亚硫酸氢钠＞抗坏血酸＞预煮时间;各因素的最佳组合是柠檬酸4%,抗坏血酸0.8%,亚硫酸氢钠0.6%,预煮时间30min;苹果泥感官评定结果显示,影响最大的是柠檬酸,其次是海藻酸钠,麦芽糖影响最小,复配的最佳浓度是柠檬酸0.1%,麦芽糖8%,海藻酸钠0.8%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭玉蓉	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	175	900	16.0	20.0
2	魏决	成都大学生物产业学院	30	295	10.0	16.0
3	马文杰	甘肃农业大学食品科学与工程学院	3	15	2.0	3.0