酮香型羊酸奶的研制及与牛酸奶风味物质的比较

• 作者: 付俊淑 冯建忠 刘晔飞 寇晓虹 李想 李金洲 涂崔
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 羊奶酸奶 风味物质 固相微萃取法 气相色谱-质谱法
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 231-234
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文

摘要

以羊奶粉为主要原料,选用丁二酮乳链球菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌相配合的发酵剂研制山羊酸奶,酮香型羊酸奶各因素的最佳配比为丁二酮乳链球菌、嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌配比为1:1:2,菌种添加量为4%,加糖量为8%,发酵温度为40℃.采用SPME-GC-MS技术,对羊酸奶中风味物质进行分析,检测出19种主要风味物质,以酮类、醇类、呋喃类和羧酸类为主,主要特征风味物质是丁二酮、乙酸、甲酸甲酯、辛酸、丁醛、棕榈酸、苹果酸、DL-丙氨酸、呋喃甲醇、庚醇、邻苯二甲酸二乙酯.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李想	天津大学农业与生物工程学院	18	88	5.0	8.0
2	寇晓虹	天津大学农业与生物工程学院	25	281	10.0	16.0
3	付俊淑	天津大学农业与生物工程学院	5	28	2.0	5.0
4	涂崔	天津大学农业与生物工程学院	2	12	1.0	2.0
5	刘晔飞	天津大学农业与生物工程学院	1	12	1.0	1.0
6	李金洲	天津大学农业与生物工程学院	2	12	1.0	2.0
7	冯建忠		1	12	1.0	1.0