酮香型山羊奶酸奶的研制

• 作者: 虎砚颖 黄艾祥
• 来源期刊: 中国乳业
• 学科: 工学
• 关键词: 山羊奶酸奶 发酵剂 膻味 酮香
• 年，卷（期）: 2005,（3）
• 所属期刊栏目: 乳品加工
• 页码范围: 50-53
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2722字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-4393.2005.03.020

摘要

选用丁二酮乳链球菌与其他乳酸菌的配合发酵剂制作山羊奶酸奶,确定最佳发酵剂为丁二酮乳链球菌、乳酸链球菌及保加利亚乳杆菌的混合发酵剂;对影响山羊奶酸奶最终品质的4个主要因素采用四因素三水平正交实验设计,确定最佳发酵条件参数为A2B2C3D3,即菌种配比1:1:2,接种量为3%,加糖量为8%,培养温度为38℃;产品组织状态均匀细腻,香气浓郁纯正,口感好,无明显膻味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄艾祥	云南农业大学食品学院	159	640	11.0	18.0
2	虎砚颖	云南农业大学食品学院	5	52	4.0	5.0