研究蛋白质凝聚凝胶的技术进展

• 作者: 李里特 程永强 芦鑫
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: AFM DWS CSLM 蛋白凝胶
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 加工工艺研究
• 页码范围: 132-137,142
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 5848字
• 语种: 中文

摘要

由于蛋白质形成的凝胶会影响食品的质构和品质,所以研究蛋白质凝胶对于食品科学有极其重要的意义.然而,蛋白质形成凝胶的机理过于复杂,需要更先进的技术来研究.介绍了用于蛋白质凝胶研究的最新技术进展,如原子力显微镜(AFM),共聚焦激光显微镜(CSLM)和漫射波光谱(DWS).与传统研究凝胶的方法如动态流变仪和扫描电子显微镜(SEM)相比,这些新方法简化了样品的预处理,有实现在线测定的可能.由于样品处于天然状态,所以反映的信息更具有真实性,加上高分辨率,可以实现蛋白形成凝胶过程分子水平的可视化.因此,采用以上的新技术可以为研究蛋白凝胶的形成提供更多的信息.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李里特	中国农业大学食品科学与营养工程学院	418	6321	38.0	52.0
2	程永强	中国农业大学食品科学与营养工程学院	95	1187	19.0	29.0
3	芦鑫	中国农业大学食品科学与营养工程学院	7	60	4.0	7.0