啤酒生产过程中高级醇形成因素及控制

• 作者: 吕晓岩
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 高级醇 因素 控制
• 年，卷（期）: 2010,（10）
• 页码范围: 68-69
• 分类号: TS262.5|TS261.4
• 字数: 1128字
• 语种: 中文

摘要

高级醇是啤酒生产发酵过程形成的,目前可检出的高级醇有30多种.啤酒中高级醇的生成途径主要有氨基酸、α-酮酸途径和糖类物质合成高级醇途径.高级醇的生成与麦汁发酵过程的pH值、α-氨基氮含量、麦汁充氧量、麦汁浓度、发酵强度、酵母菌种及其接种量等因素有关,控制麦汁α-氨基氮含量、可发酵性糖、麦汁充氧量、发酵工艺条件、乙醛含量、酵母菌种及其接种量可有效控制啤酒中的高级醇含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕晓岩		3	11	2.0	3.0