柠檬酸与胃蛋白酶协同水解牛骨粉的工艺优化

• 作者: 伍贤位 吴敏 尹彦洋 罗爱平
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牛骨粉 柠檬酸 胃蛋白酶 水解度 钙溶出率
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 248-251
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.94
• 语种: 中文

摘要

以新鲜牛骨为原料,探讨牛骨粉的制备工艺;采用对比和正交实验相结合的设计方案,用柠檬酸与胃蛋白酶协同水解牛骨粉,以水解度、钙溶出率为特征性指标,三氯乙酸中可溶性氮含量评定水解效果.结果表明:牛骨在121℃,0.14MPa条件下,蒸煮120min全部松软,蛋白质暴露面积增加,有利于其水解;用柠檬酸水解牛骨粉,水解度与钙溶出率呈极显著相关性(P<0.01);柠檬酸与胃蛋白酶协同水解牛骨粉的最佳条件:柠檬酸浓度0.5mol/L、酶与底物蛋白量比(E/S)为500U/g、底物浓度11%、反应时间为6h,水解度与钙溶出率分别达33.7%和11.2%;三氯乙酸中可溶性氮含量达到97.2%,表明大部分产物为低分子肽类,溶解性高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗爱平	贵州大学生命科学学院	48	385	9.0	18.0
2	吴敏		23	23	3.0	4.0
3	尹彦洋	贵州大学生命科学学院	7	40	4.0	6.0
4	伍贤位	贵州大学生命科学学院	1	7	1.0	1.0