双酶分步水解牛骨蛋白工艺的优化

• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牛骨蛋白 枯草杆菌 中性蛋白酶 胰蛋白酶 水解度
• 年，卷（期）: 2009,（20）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 223-226
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.2
• 字数: 4004字
• 语种: 中文

摘要

以新鲜牛骨为原料,探讨牛骨粉的制备工艺.选用枯草杆菌中性蛋白酶与胰蛋白酶分步水解牛骨蛋白,以水解度为特征性指标,采用L_9(3~4)正交试验设计优化双酶水解牛骨粉的工艺条件.结果表明:牛骨粉蛋白质含量高达30.72%,约为鲜骨蛋白质含量的3倍;采用胰蛋白酶先水解,中性蛋白酶后水解的方式分步水解牛骨蛋白,其效果优于两种酶同时水解及中性蛋白酶先水解,胰蛋白酶后水解;中性蛋白酶与胰蛋白酶分步水解牛骨蛋白的最佳工艺条件:固液比1:2,起始pH8.0,胰蛋白酶2000U/g蛋白质于45℃、150r/min振荡水解3h,然后用中性蛋白酶2000U/g蛋白质于45℃以150r/min振荡水解3h,水解度达18.34%;粒径小的活性炭对酶解液脱苫、脱色及除腥效果优于粒径大的活性炭.