脱敏大豆蛋白制备的豆腐物性研究

• 作者: 刘晓毅 薛文通
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 脱敏 大豆蛋白 豆腐 物性
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 112-113,116
• 页数: 3页
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文

摘要

对脱敏后大豆蛋白制备的豆腐物性研究表明,在11S中添加少量的7S肽可使其凝胶强度增加,但肽的加入却降低了凝胶的凝聚性;咀嚼实验表明,在11S中添加8%的7S肽咀嚼性与11S相当,添加低于15%的肽咀嚼性比SPI高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛文通	中国农业大学食品科学与营养工程学院	175	2125	26.0	37.0
2	刘晓毅		24	164	6.0	12.0