制备工艺对番茄皮膳食纤维理化性质的影响

• 作者: 吴宏 赵国华 郑刚 郭小佩
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 番茄皮 膳食纤维 制备工艺 理化性质
• 年，卷（期）: 2010,（16）
• 页码范围: 24-28
• 分类号: TS201.2
• 字数: 4777字
• 语种: 中文

摘要

以番茄酱加工剩余物番茄皮为原料,采用酸法、碱法、酸碱结合法和酶-酸法4种工艺制备番茄皮膳食纤维并对其理化性质进行分析.4种工艺中,酶-酸法工艺去除杂质效果最好,所得产品可溶性纤维含量最高(8.23%)、纯度最高(92.01%)、产品色泽最佳.4种方法制备的膳食纤维与原料在组成和理化性质上有很大差异.酸碱结合法和碱法制备的膳食纤维有较高的持水力(分别为8.74、7.85g/g)和膨胀力(分别为5.5、4.9mL/g),而酶-酸法和酸法制备的膳食纤维有较高的持油力(分别为5.91、5.49g/g)和吸附胆酸钠的能力(分别为329.4、297.3mg/g).除酶-酸法外,其他方法制备的膳食纤维的阳离子交换能力均比原料高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑刚	西南大学食品科学学院	15	224	9.0	14.0
2	赵国华	西南大学食品科学学院	173	1460	20.0	27.0
6	郭小佩	西南大学食品科学学院	3	63	2.0	3.0