乳酸菌发酵剂菌体自溶及产酶特性

• 作者: 刘鹭 吕加平 孙洁 张书文
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 自溶 脂肪酶 蛋白酶
• 年，卷（期）: 2010,（12）
• 页码范围: 164-167
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文

摘要

使用自溶度不同的乳酸菌发酵剂来控制产品的成熟周期及感官风味,具有良好的指导意义和实用价值,本文通过对嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和乳酸乳杆菌自溶度的研究表明,菌体自溶特性除了与菌株密切相关外,培养条件也会对其产生一定影响;在一定范围内,菌体自溶度随培养温度和pH的升高而增大,但超出这一范围,过高的培养温度和pH又会抑制菌体的自溶;乳酸菌自溶速度越快,产生并释放的蛋白酶和脂肪酶酶活性达到峰值所需时间就越短;相同培养条件下,乳酸乳杆菌产脂肪酶酶活性最高,三个菌株(SY15、SY15-3、SY26)产酶活性达到24.11-46.23U;德氏乳杆菌保加利亚亚种产蛋白酶活性最高,四个菌株(LD1、LD1-3、LD3、LD3-3)产酶活性最低为27.63U(LD3-3)、最高为45.22U(LD1-3).在乳酸菌发酵剂的使用过程中,应根据实际需要对自溶度不同的菌株进行选择.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙洁	中国农业科学院农产品加工研究所	11	109	6.0	10.0
5	吕加平	中国农业科学院农产品加工研究所	97	609	13.0	19.0
6	刘鹭	中国农业科学院农产品加工研究所	48	218	7.0	11.0
7	张书文	中国农业科学院农产品加工研究所	43	170	6.0	10.0