钙诱导乳清分离蛋白包埋体系对VB_(12)的稳态研究

• 作者: 冷小京 柴智
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳清分离蛋白 VB_(12) 包埋作用 稳态化
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-4
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.21
• 字数: 4009字
• 语种: 中文

摘要

使用乳清分离蛋白作为载体,用以对VB_(12)进行包埋和保护.结果表明,常温下热变性处理后的乳清分离蛋白和Ca~(2+)形成的网状结构可对VB_(12)进行有效包埋.通过改变乳清分离蛋白质量分数(5%、8%)和Ca~(2+)浓度(0.05、0.10、0.20mol/L),所得产品中VB12的包埋率最高可达50%.乳清分离蛋白包埋体系的VB_(12)释放实验表明,在模拟胃液介质中,该体系通过推迟VB_(12)的释放而在一定程度上减弱了酸和胃蛋白酶对VB_(12)的影响;而在模拟肠液介质中,蛋白体系逐渐被胰消化酶降解,因此,VB_(12)在2h后几乎释放完全.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冷小京	中国农业大学食品科学与营养工程学院	27	232	8.0	14.0
2	柴智	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	3	1.0	1.0