聚合乳清蛋白包埋油脂功能特性的研究

• 作者: 刘迪茹 姜楠 宋开永 张兴 张铁华 王君宝 郭明若 马琳
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 乳清蛋白 聚合 鱼油 月见草油 功能特性
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 专家组稿
• 页码范围: 21-25
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.9|TS222
• 字数: 4038字
• 语种: 中文

摘要

研究了聚合乳清蛋白包埋鱼油和月见草油后凝胶功能特性的变化.结果表明,鱼油凝胶的乳化性、乳化稳定性明显优于月见草油凝胶(P＜0.01),随着凝胶天数的增加,鱼油和月见草油凝胶的乳化性和乳化稳定性均有所降低；鱼油凝胶乳化性第4天出现明显下降(P＜0.05),月见草油凝胶乳化性下降不明显(P＞0.05)；鱼油凝胶黏度明显低于月见草油凝胶黏度,平均比月见草油凝胶低16.57％,随着凝胶形成天数的增加,黏度均近似成线性模型增长；两种凝胶在实验所设定的剪切速率范围内均表现为剪切变稀,呈假塑性；鱼油凝胶硬度略高于月见草油凝胶,但差异不显著(P＞0.05),随着凝胶形成天数的增加,凝胶硬度都略有增加,但增加不显著(P＞0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张铁华	吉林大学军需科技学院	67	417	11.0	18.0
2	马琳	吉林大学军需科技学院	49	379	10.0	18.0
3	刘迪茹	吉林大学军需科技学院	7	48	3.0	6.0
4	姜楠	吉林大学军需科技学院	39	117	6.0	9.0
5	郭明若	吉林大学军需科技学院	5	35	3.0	5.0
6	张兴	吉林大学军需科技学院	2	2	1.0	1.0
7	王君宝	吉林大学军需科技学院	1	1	1.0	1.0
8	宋开永	吉林大学军需科技学院	1	1	1.0	1.0