牛蒡低聚糖对乳酸菌的影响及牛蒡泡菜工艺优化

• 作者: 刘恩岐 刘辉 李丹丹 贺菊萍 邵颖
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牛蒡低聚糖 乳酸菌 泡菜 最佳工艺
• 年，卷（期）: 2010,（23）
• 页码范围: 194-197
• 分类号: TS201.23
• 字数: 2657字
• 语种: 中文

摘要

研究牛蒡低聚糖在MRS培养基上对乳酸菌的生长促进作用,比较在相同制作条件下牛蒡泡菜和白菜泡菜中乳酸菌含量,同时通过正交试验确定牛蒡泡菜的最佳发酵工艺.结果表明:牛蒡低聚糖在MRS培养基中对乳酸菌有一定生长促进作用,低聚糖含量为1g/100mL时对乳酸菌的生长促进作用最为明显,相同制作条件下牛蒡泡菜中乳酸菌含晕高于白菜泡菜;牛蒡泡菜的最佳制作工艺为糖添加量3g/100g、发酵时间8d、食盐添加量6g/100g.