苹果苦瓜复合果酱加工中Vc损失及保护的研究

• 作者: 何俊萍 刘静 张敏 赵永会
• 来源期刊: 山东食品发酵
• 学科: 工学
• 关键词: 微波 真空浓缩 苦瓜 保存率 VC
• 年，卷（期）: sdspfj_2011,（3）
• 页码范围: 22-25
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.43

摘要

本文研究了微波、真空浓缩技术等对苹果苦瓜复合果酱加工中Vc的损失及保护的效果。实验结果表明：微波热烫有利于苦瓜Vc的保存,微波热烫120s已达到较好的软化效果,还原型Vc保存率为84.36%、总Vc保存率为85.12%,明显高于蒸汽热烫。真空浓缩条件为：真空度93.32kPa、浓缩温度90℃时,苹果苦瓜复合果酱中还原型Vc保存率为81.06%,总Vc保存率为83.73%,分别比常压浓缩条件下提高了20.38%和6.84%,经过真空浓缩的果酱能保持制品良好的色泽,制品口感明显优于常压浓缩的果酱。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何俊萍	河北农业大学食品科技学院	37	304	11.0	16.0
2	张敏		2	3	1.0	1.0
3	刘静		1	0	0.0	0.0
4	赵永会		1	0	0.0	0.0