紫甘蓝花色苷色素稳定性研究

• 作者: 吴园芳 易建华 朱振宝
• 来源期刊: 粮食与油脂
• 学科: 工学
• 关键词: 紫甘蓝 花色苷 色素稳定性
• 年，卷（期）: 2011,（10）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 46-49
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4322字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-9578.2011.10.014

摘要

以大孔吸附树脂分离纯化,冻干所得紫甘蓝色素粉末为原料,研究pH、温度、抗坏血酸、金属离子及寡糖等因素对紫甘蓝花色苷稳定性影响.结果表明,pH对紫甘蓝花色苷稳定性影响较大,花色苷含量随pH增大而下降,且当pH＞7时,花色苷稳定性呈极显著降低趋势；紫甘蓝花色苷热稳定性较好,但温度＞ 80℃时,紫甘蓝花色苷热稳定性较差；金属离子影响存在差异,Na+、K+对花色苷稳定性无显著性影响,Ca2+对其稳定性影响显著,而Zn2+、Al3+影响达到极显著程度；高浓度抗坏血酸影响紫甘蓝花色苷稳定性；蔗糖对紫甘蓝花色苷表现为辅色作用,葡萄糖、乳糖、果糖等寡糖对紫甘蓝花色苷稳定性影响较小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	易建华	陕西科技大学生命科学与工程学院	71	634	15.0	21.0
2	朱振宝	陕西科技大学生命科学与工程学院	68	677	15.0	22.0
3	吴园芳	陕西科技大学生命科学与工程学院	2	15	1.0	2.0