GC-MS分析自制豆豉中挥发性风味化合物的研究

• 作者: 余永华 张世仙 张素英
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 自制豆豉 水蒸气蒸馏 挥发性风味物质 气相色谱-质谱
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 101-104
• 分类号: TS207.3
• 字数: 1941字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2011.07.028

摘要

采用水蒸气蒸馏法提取自制豆豉的挥发性风味化合物,并采用气相色谱-质谱法(GC-MS)鉴定其组成成分.通过GC-MS分析共鉴定出41个挥发性化合物,包括醇(6),酚(7),醛(2),酮(3),酸(8),含N,S化合物(13),烃(2)等7类.结果显示豆豉中主要挥发性风味化合物有:吲哚、四甲基吡嗪、油酸、三甲基吡嗪、二十一烷、棕桐酸、笨甲醛、亚油酸、4-乙烯基-2-甲氧基笨酚、笨甲酸、愈创木酚、苯酚、硬脂酸、2-呋喃甲醇,12-甲基十四烷酸、十五酸、4-甲基-2,6-二叔丁基笨酚,3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、笨甲醇、4-乙烯基苯酚、苯乙醇,2,5-二甲基吡嗪,4-甲基-2,6-二叔丁基-4-羟基-环己二烯-1-酮、肉豆蔻酸等24种,占挥发性化合物总量的92.9%.其中对豆豉的风味起重要作用的吡嗪类含量最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张世仙	遵义师范学院化学系	42	323	11.0	15.0
2	张素英	遵义师范学院化学系	30	108	7.0	9.0
3	余永华	遵义师范学院化学系	7	35	3.0	5.0