活性大豆发酵乳饮料在冷藏过程中理化变化的研究

• 作者: 林伟锋 王德纯 陈中 魏培培 鲍志宁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆发酵乳饮料 pH 发酵乳酸度 活菌数 感官评价
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 156-158
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文

摘要

比较了三种乳酸菌组合发酵的活性大豆发酵乳饮料样品,在4℃冷藏60d中的pH、发酵乳酸度和活菌数的变化,并进行了30人的感官评价,研究表明:单一干酪乳杆菌发酵的大豆发酵乳饮料pH从4.27下降到3.79,发酵乳酸度从42.31 °T上升至99.13°T,活菌数从8.95× 107CFU/mL下降到1.76×107CFU/mL,说明该单一干酪乳杆菌发酵样能够保持较好的品质稳定性,感官评价在三个样品中最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈中	华南理工大学轻工与食品学院	122	1038	18.0	26.0
2	林伟锋	华南理工大学轻工与食品学院	87	844	17.0	24.0
3	王德纯		5	15	3.0	3.0
4	鲍志宁	华南理工大学轻工与食品学院	6	22	3.0	4.0
5	魏培培	华南理工大学轻工与食品学院	3	6	2.0	2.0