牛肉片上浆工艺与卫生研究

• 作者: 张建军
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 上浆牛肉 挥发性盐基氮 菌落总数 菌相 保质期
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 58-62,66
• 分类号: TS291.52
• 字数: 5314字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2011.08.015

摘要

用正交试验法优选出牛肉片的上浆用料质量比,食碱∶食盐∶水∶淀粉∶牛肉为1∶2∶8 ∶ 8 ∶200,将上浆牛肉片置于4℃做冷藏试验,结果在保藏到108 h时TVBN含量为14mg/100 g,细菌菌落总数低于1.0×105 cfu/g,菌相由哈夫尼菌(Hafnia)、葡萄球菌(Staphylococcus)、肠球菌(Enterococcus)构成,优势菌为哈夫尼菌,建议的保质期对实践有一定的指导意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张建军	扬州大学旅游烹饪学院	23	147	7.0	11.0