白醋对发酵甘蓝微生物区系的影响

• 作者: 李小霞 燕平梅 王林红 罗红庆 高国垣
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 亚硝酸盐 甘蓝 发酵 感官评价 微生物区系
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 61-64
• 分类号: TS264.22
• 字数: 3689字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2011.02.017

摘要

发酵蔬菜的加工中,经常加入一定量的食用醋,就食用白醋对发酵甘蓝微生物区系的影响进行研究.通过不同的浓度白醋(0%,0.3%,0.6%,0.9%,1.2%)于发酵甘蓝中乳酸菌、嗜温菌、肠道菌和真菌的计数,了解发酵甘蓝过程中微生物数量和种类的变化.测定结果表明:加醋发酵甘蓝中对人体有益的乳酸菌较自然发酵多,导致亚硝酸盐形成的肠菌数量降低的速度较自然发酵的快.而且加醋对发酵甘蓝有明显助益,能提高发酵甘蓝的感官品质.实验表明,加入食用白醋能加快完成发酵,加入食醋的浓度以0.6%为最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	燕平梅	太原师范学院生物系	76	703	15.0	23.0
2	王林红	太原师范学院生物系	2	4	2.0	2.0
3	高国垣	太原师范学院生物系	4	11	2.0	3.0
4	罗红庆	太原师范学院生物系	1	2	1.0	1.0
5	李小霞	太原师范学院生物系	1	2	1.0	1.0