郫县豆瓣中特定腐败菌微生物效应的研究

• 作者: 张波 李玉锋 赵丽 黄丽娟 黄涛睿
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 豆瓣 特定腐败菌 微生物效应 协同作用
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 44-47
• 分类号: TS264.24
• 字数: 2403字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2011.12.012

摘要

通过研究特定腐败微生物对豆瓣品质变化的影响,明确其微生物效应,为生产中更好的控制微生物繁殖和延长产品货架期提供理论基础.方法:将引起豆瓣变质的两种特定腐败菌——枯草芽孢杆菌和膜醭毕赤酵母菌,以单一和混合方式接种到豆瓣酱中,经培养后对感官、细菌总数、pH、氨基酸态氮含量等四项指标进行考察.结果:通过感官评价可知混合组在第9天完全腐败,枯草芽孢杆菌组为15天,膜醭毕赤氏酵母菌组为12天；各实验组中特定腐败菌的微生物效应为:混合组的细菌总数增加10.08倍、pH值上升1.95,高于枯草芽孢杆菌组(5.55,1.195)和膜醭毕赤氏酵母菌组(3.24,1.585)；枯草芽孢杆菌组氨基氮含量降低了57.0％,高于膜醭毕赤氏酵母组(54.7％)和混合组(50％).结论:枯草芽孢杆菌和膜醭毕赤氏酵母菌是导致郫县豆瓣腐败的主要腐败菌,彼此具有微生物协同效应,其中产品中氨基氮含量降低主要由枯草芽孢杆菌引起.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李玉锋	西华大学生物工程学院	76	612	14.0	22.0
2	张波	西华大学生物工程学院	14	70	5.0	7.0
3	赵丽	西华大学生物工程学院	8	47	4.0	6.0
4	黄丽娟	西华大学生物工程学院	4	40	3.0	4.0
5	黄涛睿		1	5	1.0	1.0