温度对市售片状奶酪质构的影响

• 作者: 刘志东 刘振民 王荫榆 郑远荣 龚广予
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 温度 片状奶酪 质构剖面分析(TPA) 功能特性
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 125-128
• 分类号: TS252.1
• 语种: 中文

摘要

研究不同温度(4、25℃)对8种片状奶酪的硬度、粘着性、弹性、凝聚性、胶粘性、咀嚼性和回复性等7个功能特性的影响.结果显示,温度从4℃上升到25℃时,硬度、胶粘性、咀嚼性和回复性的平均值分别下降了42%、42%、45%和17%,差异显著(P<0.05);弹性平均下降7%,差异不显著(P>0.05);粘着性和凝聚性的变化方向不一,差异不显著(P>0.05).和其他品种相比,降低奶酪脂肪含量,奶酪的硬度和咀嚼性分别提高70%和60%以上;温度从4℃上升到25℃时,降脂奶酪的粘着性下降了20%以上,高钙奶酪可以有效维持弹性不变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘振民	乳业生物技术国家重点实验室光明乳业股份有限公司技术中心	35	148	6.0	10.0
2	王荫榆	乳业生物技术国家重点实验室光明乳业股份有限公司技术中心	7	77	4.0	7.0
3	龚广予	乳业生物技术国家重点实验室光明乳业股份有限公司技术中心	7	31	4.0	5.0
4	郑远荣	乳业生物技术国家重点实验室光明乳业股份有限公司技术中心	6	35	3.0	5.0
5	刘志东	乳业生物技术国家重点实验室光明乳业股份有限公司技术中心	1	10	1.0	1.0