不同硬度奶酪的质构及流变特性比较

• 作者: 付晓婷 张朝辉 杨述 许加超 高昕
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 奶酪 酪蛋白 质构特征参数 流变特性
• 年，卷（期）: 2010,（21）
• 页码范围: 50-53
• 分类号: TS252.53
• 字数: 3788字
• 语种: 中文

摘要

针对3种不同奶酪样品(硬质、半硬质、软质)对其进行成分分析、质构特征参数(应力松弛、破断)测定、质地剖面分析(TPA)、感官评定及动态流变特性实验.结果表明:奶酪样品硬度的不同对其质构特征和动态流变参数有明显影响;硬质奶酪具有弹力大的特点;黏聚性小、破断强度大,软质奶酪具有弹力小、黏聚性大、破断强度小的特点;在整个频率扫描范围内,随着硬度的下降,样品的贮藏模量(G')、损失模量(G")、动力学黏度(η')都呈下降趋势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高昕	中国海洋大学食品科学与工程学院	85	719	16.0	24.0
2	许加超	中国海洋大学食品科学与工程学院	78	548	13.0	21.0
3	付晓婷	中国海洋大学食品科学与工程学院	55	295	10.0	15.0
4	张朝辉	中国海洋大学食品科学与工程学院	41	252	10.0	14.0
5	杨述	中国海洋大学食品科学与工程学院	5	33	3.0	5.0