黑木耳乳酸发酵饮料的研制

• 作者: 崔永华 王俊颖 田兰英 都风华 陈田甜
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黑木耳 乳酸菌 发酵 饮料
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 266-269,272
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文

摘要

主要探讨了以黑木耳为原料,利用乳酸菌发酵,制作具有黑木耳特殊芳香和营养价值的黑木耳乳酸发酵饮料.主要研制了黑木耳汁的制备、黑木耳汁乳酸发酵条件的筛选、黑木耳乳酸发酵饮料的调配及其稳定性,运用模糊数学对黑木耳乳酸发酵饮料进行了感官质量的评定,确定了最佳的工艺条件,即黑木耳汁制备的最佳条件为料水比1:200、浸泡温度90℃、浸泡时间120min;黑木耳汁发酵的最佳条件为黑木耳汁含量为50%,脱脂乳50%,发酵温度为41℃,发酵时向10h,接种量6%;黑木耳乳酸发酵饮料的最佳配方为黑木耳发酵原汁75%,柠檬酸0.09%,白砂糖2%,β-环糊精0.015%.这样制得的黑木耳汁饮料在加入0.09%黄原胶、0.03%海藻酸钠、0.2%CMC稳定剂后,在60℃25MPa条件下均质,可以达到良好的稳定状态.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王俊颖	吉林农业大学食品工程学院	4	63	3.0	4.0
2	陈田甜	吉林农业大学食品工程学院	2	31	1.0	2.0
3	都风华	吉林农业大学食品工程学院	2	50	2.0	2.0
4	崔永华		2	31	1.0	2.0