响应面法优化复合食品添加剂对猪肉蒸煮出品率的研究

• 作者: 牛立群 王修俊 王文平 田亮 马桂英
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 复合磷酸盐 谷氨酰胺转胺酶 出品率 响应面分析法
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 354-357
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

为了提高猪肉的保水性,以猪肉蒸煮出品率为评价指标,首先将三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按4∶3∶2比例复配成复合磷酸盐添加到猪肉中,猪肉的蒸煮出品率为85.47%。在单因素工艺实验的基础上,应用响应面分析法对复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白、卡拉胶添加量进行优化,结果表明,最佳添加量为复合磷酸盐0.36%、TG酶0.60%、卡拉胶0.20%、大豆分离蛋白0.41%,在此条件下,猪肉蒸煮出品率可达到89.5311%。验证实验猪肉蒸煮出品率为89.1%±0.4%,表明实验结果与软件优化结果相符。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	牛立群	贵州大学化学与化工学院	11	47	4.0	6.0
2	马桂英	贵州大学化学与化工学院	10	48	4.0	6.0