广式腊肠挥发性风味物质的形成机理及贮存与蒸煮的影响

• 作者: 周非白 孙为正 赵谋明
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 广式腊肠 风味物质 贮存 蒸煮 固相微萃取
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 17-22
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文

摘要

采用顶空固相微萃取技术（SPME）结合气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）分离鉴定广式腊肠挥发性风味物质,研究贮存和蒸煮对挥发性风味物质的影响;广式腊肠中共鉴定出挥发性风味物质52种,其中烘烤结束时为32种,贮存1个月时为37种,蒸煮后为42种。在鉴定的化合物中主要以醇类、酯类和醛类物质为主。试验结果表明：风味形成的主导因素为曲酒的添加及脂质的降解与氧化,氨基酸降解、微生物和美拉德反应的作用为辅助因素。贮存和蒸煮可促进广式腊肠风味形成,其中贮存主要影响来源于脂质降解和氧化的风味物质,蒸煮主要影响来源于氨基酸降解和美拉德反应的风味物质。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明		572	7648	40.0	56.0
2	孙为正		33	232	9.0	15.0
3	周非白		3	1	1.0	1.0