风味胭脂萝卜干的研制

• 作者: 杨飞飞 阳晖
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 胭脂萝卜干 发酵 干燥 风味
• 年，卷（期）: 2012,（23）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 263-266,271
• 分类号: TS205.1
• 语种: 中文

摘要

以新鲜胭脂萝卜为原料，结合泡菜和成菜的加工方法，用辣椒、生姜、大蒜等进行调味，研究出了胭脂萝卜干的最佳生产工艺参数及最佳调味料配方。实验结果表明，最佳发酵工艺参数为：胭脂萝卜的添加量50％、食盐的添加量8％、泡菜原汁的添加量20％，在此条件下发酵的胭脂萝卜的感官评分为93分；最佳干燥工艺参数为：干燥温度60℃，干燥时间3h，鼓风，在此条件下干燥的胭脂萝卜的感官评分为93分；调味料最优配方中辣椒、生姜、大蒜、八角茴香粉、芝麻、花椒、白砂糖最优添加量分别为0．65％、0．03％、0．09％、0．03％、0．10％、0．05％、0．03％，在该条件下制备的胭脂萝卜干的感官评分为95分。研制的胭脂萝卜干呈玫瑰红色，具有胭脂萝卜干特有的香气，口感脆嫩，味道可口。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	阳晖	长江师范学院生命科学与技术学院	18	81	5.0	8.0
2	杨飞飞	长江师范学院生命科学与技术学院	1	3	1.0	1.0