肉制品调香调味新思路

• 作者: 曹文新
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 传统肉制品 调香调味 含硫氨基酸 美拉德反应 挥发性物质 动物脂肪 氧化降解 氧化产物
• 年，卷（期）: 2012,（10）
• 所属期刊栏目: 互动
• 页码范围: 42-43
• 分类号: TS251
• 语种: 中文

摘要

传统肉制品调香调味主要通过食盐、白糖等基础调味料加上部分常用颗粒香辛料并配以各种动物脂肪等调配基础风味，肉制品的香气香味主要来源于原料肉中糖和氨基酸之间的美拉德反应；脂肪酸的氧化降解；糖、核苷酸特别是含硫氨基酸的热降解；脂肪酸的氧化产物与氨基酸之间发生的一系列反应所产生的小分子挥发性物质才形成了肉的特征性香气和风味。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹文新		2	0	0.0	0.0