高压脉冲电场和热处理对蓝莓汁品质的影响

• 作者: 孙爱东 张师 李路宁 王寅 陈健 陶晓赟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蓝莓汁 高压脉冲电场(PEF) 品质
• 年，卷（期）: 2012,（19）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 68-71
• 分类号: TS255.44
• 语种: 中文

摘要

以蓝莓汁为原料,比较了高压脉冲电场（PEF）杀菌和热力杀菌处理对蓝莓汁中微生物和理化指标的影响,以及不同处理的蓝莓汁在贮藏期间的品质变化规律。结果表明：PEF可以有效杀灭蓝莓汁中的微生物;PEF杀菌对蓝莓汁色泽参数影响程度小;杀菌处理后,贮藏期内PEF处理和热处理对蓝莓汁的还原糖、总酸、可溶性固形物含量、总酚含量影响较小,PEF处理较热处理能更好地保持蓝莓汁中的VC和花青素含量。