热处理与微波处理对蓝莓汁品质的影响

• 作者: 刘佳 岳鹏翔 王海钢 高学玲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 动力学方程 微波 蓝莓汁 花青素 抗氧化能力
• 年，卷（期）: 2012,（17）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 235-239,244
• 分类号: TS255.36
• 语种: 中文

摘要

采用一级反应动力学模型和Arrhenius经验方程，通过对蓝莓汁分别进行热处理和微波处理，研究了两种处理过程中蓝莓汁中花青素含量、色泽（色度）及抗氧化能力（清除DPPH自由基能力）的变化规律，并建立了相关动力学模型。实验结果表明：热处理和微波处理过程中蓝莓汁中花青素含量、色泽及抗氧化能力的变化均符合一级反应动力学模型（R2〉0．9），并可用Arrhenius方程拟合（R2〉0．99）；热处理温度升高或微波处理功率增大，花青素和色泽的变化速率随之增大，而抗氧化能力随之减小；各模型预测值与实验值之间相对误差均不超过1％，所有模型的预测准确性均较高。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	岳鹏翔		30	540	13.0	22.0
2	刘佳		1	9	1.0	1.0
3	王海钢		1	9	1.0	1.0
4	高学玲		1	9	1.0	1.0