清洗条件对切割黄瓜贮藏品质和安全性的影响

• 作者: 张利平 朱军伟 林永艳 王肽 谢晶
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酸性电解水 清洗条件 品质 安全 切割黄瓜
• 年，卷（期）: 2012,（20）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 320-323
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文

摘要

以黄瓜为对象，研究自来水、臭氧水、NaClO溶液、超声波和酸性电解水这5种清洗条件对切割黄瓜贮藏品质和安全性的影响，重点考察了感官品质、失重率、可溶性固形物、Vc丙二醛、硬度和菌落总数在贮藏期间的变化。结果表明，酸性电解水清洗处理在抑制褐变、腐烂、失重率增加、硬度下降、丙二醛增加和Vc降解等方面效果显著，特别是抑菌功能突出，增强了切割黄瓜的食用安全性，而臭氧水、NaClO溶液和超声波清洗处理虽优于自来水处理，但效果却比不上酸性电解水处理，综合考虑各项指标，酸性电解水清洗处理能延长切割黄瓜货架寿命2～4d。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢晶	上海海洋大学食品学院	409	4858	36.0	48.0
2	林永艳	上海海洋大学食品学院	17	257	10.0	16.0
3	朱军伟	上海海洋大学食品学院	14	285	10.0	14.0
4	张利平	上海海洋大学食品学院	11	154	6.0	11.0
5	王肽	上海海洋大学食品学院	6	55	4.0	6.0